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Comment le foie gras de nos grands-mères est-il passé, en moins de 30 ans, des cours des fermes à une production industrielle de masse ?
Alimentation en débat : les Chroniques « Les Petits Plats dans les Grands » de la Mission Agrobiosciences.
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Un entretien conduit par François Delpla, Mission Agrobiosciences avec René Babilé, professeur des universités à l’Ecole nationale supérieure agronomique de Toulouse et Daniel Gestas, Président de l’Association Gersoise de promotion du foie gras. Réalisée le 4 décembre 2006.

L’introduction

D’abord, une histoire : le foie gras, produit emblématique de notre région s’il en est, vient pourtant de l’autre côté de la Méditerranée. En effet, il y a 4500 ans, les Égyptiens maîtrisaient déjà la technique du gavage. Importée dans notre pays par les Romains, la tradition s’est perpétuée dans nos campagnes, notamment en Alsace et dans le Sud-Ouest.
Ensuite, des questions technologiques et économiques : comment le foie gras de nos grands-mères est-il passé, en moins de 30 ans, des cours des fermes à une production industrielle de masse ? Est-ce uniquement une spécialité française, puisque 80% de la production mondiale se fait chez nous ?
Et puis, il soulève aussi des questions éthiques, notamment en terme de bien-être animal, comme la presse vient de le rappeler encore récemment ? Pour répondre à ces interrogations, nous allons aujourd’hui nous entretenir avec.

L’Entretien Avec René Babilé, professeur des universités à l’Ecole nationale supérieure Agronomique de Toulouse et Daniel Gestas, Président de l’Association Gersoise de Promotion du Foie Gras

François Delpla René Babilé, quel a été l’apport de la recherche publique dans le formidable boom de la production de foie gras qui, rappelons-le, a été multipliée par 10, depuis 1980 ?

René Babilé. Déjà, pour relativiser les choses, la recherche publique sur le foie gras n’est pas très importante. Peu de chercheurs s’intéressent à cette filière. Ce qui a accompagné son développement, ce sont les apports qui sont venus autour de la reproduction des animaux, la maîtrise de la reproduction, car le canard utilisé pour la production d’un foie gras est un hybride entre deux genres

 

différents, car en reproduction naturelle les taux de fertilité sont très faibles. Il a fallu passer par un inséminateur artificiel pour améliorer la productivité et, parallèlement, la sélection a amélioré les performances en matière de production et de reproduction des animaux. Les travaux qui ont été réalisés en matière de physiologie ont permis de décrypter le système de la stéatose hépatique et donc la production de foie gras, et d’entrevoir ensuite des pistes en recherche génétique sur des gènes marqueurs spécifiques, qui permettraient éventuellement d’améliorer ses performances.

Nous venons de voir les grandes mutations qu’a connues la production de foie gras. Comment les agriculteurs y ont-ils fait face ? Comment se sont-ils adaptés et organisés pour augmenter les quantités tout en préservant la qualité ?

Daniel Gestas. Tout d’abord il y a eu une tradition de production de foie gras. Ma grand-mère produisait des oies, des canards et il a fallu ce boom économique, puis le fait que le foie gras soit rentré dans la grande distribution, dans un marché beaucoup plus large pour que des organisations se mettent en place et, entre autres, une organisation interprofessionnelle du foie gras, le Cifog, qui a permis à l’ensemble de la filière de s’organiser pour répondre, d’une part, à la demande et, d’autre part, aux améliorations technologiques et biologiques dont a parlé le professeur Babilé, ce qui a permis globalement d’améliorer la productivité de chaque gaveur, par rapport au nombre de canards ou d’oies gavés par personne. Mais le gavage reste une production manuelle, où le gaveur doit nourrir matin et soir l’animal et procéder à ce que le foie se développe.

La presse s’est récemment faite écho de nombreuses tentatives d’interdiction du gavage au nom du bien-être animal, notamment au USA. Le foie gras est-il un organe malade que nous mangeons ? Qu’en est-il exactement ?

René Babilé Le principal reproche, qui est fait à cette production, par les gens qui écrivent sur ces sites, c’est que le foie gras est un phénomène pathologique. Ce qui est absolument faux, puisque j’ai dit tout à l’heure qu’on avait décrypté le mécanisme. Il faut savoir que chez les palmipèdes, notamment chez les canards et les oies, 80% de la synthèse des graisses est fabriquée au niveau du foie. Quand vous leur donnez des aliments comme le maïs, qui est riche en amidon et qui se transforme en glucose au niveau intestinal, vous amenez de quoi fabriquer des graisses au niveau du foie. Donc ce foie va synthétiser des graisses et ensuite il a pour rôle de les évacuer vers la périphérie, c’est-à-dire vers le tissu musculaire, vers le tissu adipeux sous forme de réserve ou sous forme d’énergie. Ainsi l’apport et la synthèse deviennent supérieurs à la capacité d’évacuation. Le foie stocke le surplus, et dès que l’on arrête le gavage, le transport reprend le dessus. SI l’on arrête le gavage en fin de gavage, en deux jours, on perd 50% du poids du foie.

Le foie gras est très identifié dans le Sud-Ouest, avec ses nombreuses chapelles, que sont par exemples le Gers ou les Landes. En revanche, de nouvelles régions comme l’Ouest de la France ou d’autres pays dEurope de l’Est, notamment, arrivent sur le marché. Comment vivez-vous ces mouvements et comment continuerez-vous à identifier le Sud-Ouest au foie gras, produit à l’origine venant d’Égypte ?

Daniel Gestas. D’abord, pour compléter ce qu’a dit le professeur Babilé, avez-vous déjà vu une personne malade engraisser ? Ça n’existe pas. Pour que le canard puisse engraisser, il faut qu’il soit bien. Nous faisons donc tout pur qu’il soit dans de bonnes conditions pour engraisser et produire un foie gras de qualité. Pour ce qui est de l’identification, nous considérons que le Sud-Ouest est le berceau du foie gras, même s’il est arrivé d’Égypte via les Romains Nous ne combattons pas les autres producteurs. Ce que nous avons voulu, c’est nous donner un cahier des charges strict de façon à ce que notre foie gras soit identifié comme étant produit avec un certain nombre de jours de gavage, avec du maïs ; un cahier des charges qui permette de conserver la qualité de ce produit traditionnel, que nous avons toujours produit dans nos régions. C’est comme cela que nous démarquons notre foie gras identifié Sud-Ouest, Gers, Landes ou Gascogne.

Commentaire de Denis Mélié. Restaurateur (Le J’Go)
Comme dit Daniel Gestas, je ne sais pas je suis atteint de la maladie de nos palmipèdes, mais j’ai été élevé dans le Gers... Il y a quarante ans, le foie gras était un produit de fête. Aujourd’hui, les choses se sont un peu popularisées. Les gens viennent boire du vin rouge, du vin blanc, passer une bonne soirée... On le mange au comptoir, alors qu’il y a quelques années on le mangeait de façon un peu plus formelle sur une table. C’est l’évolution, l’industrialisation, mais cela reste un grand plaisir pour l’ensemble des consommateurs. Je voudrais juste rajouter que le J’Go est une « terre » où les producteurs et les consommateurs se retrouvent. Ici et à Paris l’ensemble de nos paysans régionaux ont tribune. Rapprocher les producteurs régionaux et les consommateurs demeurera notre rôle

Cette Chronique « Comment le foie gras de nos grands-mères est-il passé, en moins de 30 ans, des cours des fermes à une production industrielle de masse ? » est une des séquences de l’émission du 8 décembre 2006. Accéder à l’Intégrale de cette émission-. Le Plateau du J’GO est co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant du J’GO et Radio Mon Païs.

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