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Terroir : sommes-nous tous des culte-terreux ? (entretien original)
Avec Olivier Assouly, professeur de philosophie
Olivier Assouly (IFM)

Dans son émission mensuelle radiophonique « Ça ne mange pas de pain ! » de novembre 2011, la Mission Agrobiosciences s’interrogeait sur le terroir.
Que se cache-t-il derrière la valorisation des produits dits typiques, rustiques, authentiques : un ordre de repli face à la mondialisation ? Une défiance vis-à-vis du progrès ?
Loin de l’analyse simpliste rebattue à l’envi, « le terroir, ce serait mieux que la malbouffe industrielle, parce que les produits issus du local sont plus sains, etc. », Olivier Assouly dévoile la complexité des ressorts historiques et idéologiques qui ont présidé à la fondation de la notion, dans un brillant décryptage allant des philosophes grecs à la Confédération paysanne, en passant par la Révolution française et le régime de Vichy.
Et d’en tirer quelques enseignements : 1) la terre constitue une valeur refuge et autoritaire, notamment en temps de crise ; 2) le terroir, ce sont ceux qui en parlent le plus qui en font le moins ; 3) les produits de terroir pourraient être un contrepoint aux injonctions et à l’omnipuissance des industriels, à condition de les épurer de toute nostalgie (mal du pays).

 

Terroir : sommes-nous tous des culte-terreux ?
Un entretien de Olivier Assouly, par Sylvie Berthier, lors de l’émission "Ça ne mange pas de pain !", Produits typiques, rustiques, authentiques : comme un ordre de repli ?, novembre 2011

Il n’est ni géographe, ni sociologue, ni agronome, ni historien, mais développe une réflexion très intéressante sur la notion de terroir. Olivier Assouly est professeur de philosophie, responsable de la recherche à l’Institut français de mode, et auteur de plusieurs ouvrages en lien avec l’alimentation [1]. Nous l’avions reçu en décembre 2008 sur la question des interdits alimentaires, édictés par les religions. Cette fois, c’est à propos de son livre Nourritures nostalgiques, essai sur le mythe du terroir, paru en 2004, aux éditions Actes Sud, que nous l’avons invité.
Malgré les apparences, ce livre n’est ni un coup de gueule, ni un simple exercice intellectuel. En recontextualisant le terroir dans ses dimensions historiques et idéologiques, Olivier Assouly, dans cet essai érudit et touffu montre la complexité de la notion, trop souvent abordée de manière binaire (proche vs mondialisation, sain vs industrialisation…) dans les très nombreux livres et papiers qui traitent du sujet. Eclairant, voyez plutôt.

Sylvie Berthier. Vous dites que la notion de terroir est une construction historique et idéologique, donc porteuse de valeurs sociales, morales, religieuses. Pouvez-vous nous en donner quelques exemples ? Dans votre livre, vous en donnez de nombreux, allant de la Révolution française jusqu’à la Confédération paysanne.
Olivier Assouly : Oui, bien sûr. Dans cet ouvrage, Les nourritures nostalgiques, je parle de la notion de terroir, du concept, voire de l’idéologie du terroir (d’où l’appellation mythe), plutôt que du terroir. Je ne présuppose pas qu’une entité qui s’appellerait le terroir existe.
J’essaie davantage de repérer comment un ensemble de croyances ou de représentations autour du terroir s’est élaboré. Pour cela, je suis remonté à la manière dont l’attachement à une terre, dans sa singularité, s’est opéré notamment à partir de la Révolution française, où tous les projets de centralisation, d’unification territoriale sont principalement passés par la langue. Il s’agissait de faire en sorte que les dialectes, les patois, les idiomes disparaissent au profit d’une seule et unique langue, le Français.
Une fois amorcé ce processus a fait naître, en retour, des aspirations ou des revendications extrêmement vives, liées à l’appartenance à un sol et à la défense de ce sol contre un mouvement d’uniformisation, d’unité nationale, qui était porté par l’Etat. C’est déjà un des premiers motifs.
Ensuite, on voit que ce motif a d’abord une signification politique - je vous ai parlé de la Révolution française. Il ressortira de manière extrêmement polémique au moment de la Seconde guerre mondiale et de cette phrase de Pétain, « la Terre ne ment jamais ». Au demeurant, cette phrase est empruntée à Hésiode, donc à l’Antiquité grecque qui, dans un tout autre contexte, faisait l’éloge des travaux de la terre.

Il s’agissait alors d’exalter les valeurs du laboureur face au citadin oisif…
Oui. On trouve chez de nombreux auteurs grecs, notamment chez Aristote et chez Hésiode, l’idée que le travail de la terre est vertueux précisément parce qu’il met les corps à l’épreuve, les rend bien plus virils, « masculins » d’une certaine manière, ce par opposition à l’activité artisanale, des villes, qui se pratiquent dans des espaces clos et protégés de l’extérieur. Donc, des activités beaucoup plus « féminines ».
On voit très bien l’idée qu’un objet tel que la terre – on ne parle pas de terroir dans la cité grecque- est porteur d’un certain nombre de valeurs morales, de valeurs de civilisation parfois, qui doivent être à tout prix défendues.
Dans une période très critique pendant l’entre-deux guerres, on trouve énormément de traces de cette valorisation de l’authenticité, puisqu’en général les deux notions authenticité et terroir vont de pair, ne serait-ce qu’au travers de la critique gastronomique qui est très active à cette période-là. Elle va en permanence mettre au devant de la scène la qualité des produits français d’origine agricole ou issus de l’élevage par opposition à des produits ou à des modes de vie qui sont essentiellement déracinés, nomades, impersonnels, sans aucun attachement, sans ancrage terrien. On voit bien se construire une genèse très idéologique et politique de cette notion de terroir.
Aujourd’hui le motif politique est relativement à la marge. Encore que l’on pourrait très bien montrer que, au cours de la crise financière que nous traversons, les tentatives qui consistent à se centrer sur la production, sur le dur, sur la matière sont comparables aux essais de se recentrer sur la terre dans d’autres périodes de crises économiques. La terre constitue une valeur absolument intangible, rayonnante, autoritaire, une fondation au sens très fort du terme.

Dans votre livre, vous prenez l’exemple de la Confédération paysanne dont les propos relèvent parfois de valeurs quasi-religieuses. Pourquoi cette notion de terroir est-elle, aujourd’hui, autant valorisée : pour affirmer une opposition à la mondialisation ? Opérer un repli identitaire ? Exprimer une défiance vis-à-vis du progrès ? Révéler le changement de notre rapport à la nature ?
La référence au terroir a trois versants. Le premier, relativement réactif, fait du terroir une valeur refuge des processus de dématérialisation et de nomadisme, par opposition à l’industrialisation, voire à la financiarisation.
Deuxième signification de la notion de terroir, celle qui renvoie de manière beaucoup plus forte et essentielle à l’idée qu’il y a dans certaines productions des lieux parfaitement singuliers qui, lorsqu’ils sont conjugués à des actions particulièrement singulières, donnent naissance à des objets, en l’occurrence des denrées également singulières. C’est ce qui me parait le plus notable.
Troisième dimension, l’usage qui est aujourd’hui fait par les acteurs économiques, essentiellement des industriels, de cette notion de terroir. Par définition, l’industrialisation ne peut pas s’embarrasser d’un certain nombre de contingences ou d’aléas en matière de production liée au terroir, qui demande une attention et des soins particuliers. Prenez l’exemple du vin : vendanges à la main, petite production, une certaine façon d’élever le vin… L’industrialisation s’est débarrassée de ces méthodes. Du coup elle développe en aval une mise en forme et une communication autour de ce terroir qui devient un motif marketing. Enormément de distributeurs communiquent autour de cette authenticité, alors que le plus souvent les produits, inventés très récemment, ont une histoire extrêmement courte. Ils n’ont rien à voir avec le terroir dans le sens singulier du terme. D’une certaine manière, ce sont ceux qui en parlent le plus qui en font le moins…

Pour bien comprendre, vous n’êtes pas contre la valorisation des produits de terroir, les produits bio, etc. Ce qui vous gêne, ce n’est pas tant le terroir, que la puissance des industries agroalimentaires. Pour vous, je crois, que la question centrale reste celle de mener une véritable politique du goût.
Oui, j’insiste sur la socialisation du goût. Pour schématiser, le goût n’est pas donné, au sens de l’organe gustatif. Il se forme continuellement mais il franchit certaines étapes par apprentissage, en général dans le milieu familial ou social. Et il se trouve que la puissance des industries agroalimentaires est telle aujourd’hui, qu’elles sont devenues les principales pourvoyeuses de formation du goût. Or les industries agroalimentaires n’ont pas pour vocation d’éduquer le goût et d’augmenter ses potentialités, mais de capter des consommateurs et essentiellement de doper la consommation. Ce qui veut dire qu’elles définissent les manières d’appréhender les aliments, de les consommer, à quel moment les consommer, etc.
Et puisqu’il s’agit d’augmenter de façon exponentielle la consommation, elles vont prendre soin de faire sauter les obstacles que sont, notamment, le fait des repas pris en commun, à certaines heures, dans certaines quantités. Les industries agroalimentaires cherchent plutôt à faire disparaître les repas au profit du snacking, à nous inciter à manger de manière continuelle, solitaire, etc.
On voit bien que la notion de terroir est un contrepoint. Cet espace traditionnel contrevient à ce mode dévergondé de l’alimentation et à la perte du goût. Même quand la notion de terroir est détournée, elle continue à fonctionner comme un signal d’alarme en indiquant que quelque chose a été possible – il se peut qu’il y ait une histoire des terroirs- qui sert de contrepouvoir aux injonctions et à l’omnipuissance des industriels.

Vous dites que le problème, ce sont les nourritures nostalgiques, c’est-à-dire l’invocation permanente des traditions, sachant que dans le même temps les futurs sont redoutés. Il y aurait une voie, un modèle alternatif qui pourrait se trouver dans des terroirs épurés de toute nostalgie.
Tout à fait. Par exemple, dans le domaine de la viticulture, contrairement à ce qu’on pourrait penser, les vignerons les plus audacieux ne cultivent pas de manière traditionnelle. Ils ne suivent pas à la lettre un certain nombre de règles, mais expérimentent en permanence, à la fois en marge de la tradition et en marge des processus de production industrielle.
Dans ce cas de figure, il existe une voie médiane : ce n’est ni une réactivation d’un passé qui n’a pas vraiment de corps, ni une certaine aliénation industrielle. Cette troisième voie repose en général sur la sagacité du producteur, sa capacité à potentialiser, exploiter, s’associer à un lieu. En général, il y a cette idée de faire corps avec un lieu. Alors évidemment il faut que ce lieu, comme celui qui va l’exploiter, présentent une singularité. Avec ce résultat : les terroirs ne peuvent pas se rapporter, simplement, à un découpage géographique.

Propos de table
Discussion avec les chroniqueurs

Valérie Péan. Pour revenir sur la question du traditionnel et de la modernité, comment faire en sorte que les terroirs reviennent à une certaine forme de transparence rappelant que le traditionnel se conjugue avec la technologie ? Les gens sont-ils prêts à entendre cette vérité ?
Olivier Assouly. Inversement, les industriels ont des modes de production extrêmement normés, liés à la mécanisation, et en aval des communications qui reposent en général sur une image bucolique qui le plus souvent n’a pas lieu d’exister.
Prenez n’importe quel pot de yaourt, dans sa communication, l’industriel ne montre pas des modes de production difficilement assumables.
A contrario, on pourrait montrer que ce qu’il y a de plus novateur dans le terroir utilise des techniques et des ressources extrêmement modernes. Ce qui se fait de plus puissant, ce fait en général de manière collective par échange d’information à travers des réseaux qui n’ont rien de contradictoire avec cette notion de terroir.
Ensuite, évidemment, le mythe est alimenté à la fois par des régions, des villes qui ont intérêt à valoriser un patrimoine qui en général a une histoire… très récente. Les haricots de Soissons, des produits comme le boudin ou des confréries dont la plupart n’ont que quelques décennies. C’est évidemment une conjugaison d’intérêts locaux, souvent économiques.

Bertil Sylvander, économiste et sociologue, spécialiste des produits de terroir.
J’apprécie beaucoup la subtilité et la complexité de votre analyse sur l’analyse des discours des politiques d’un point de vue historique, qui montre le lien entre des idéologies et la défense des produits de terroir.
Mais il faudrait affiner l’analyse industrielle et économique. Les industriels sont très divers. Certains font du yaourt standard, d’autres des produits assez élaborés. La vinification est toujours industrielle, mais l’on peut avoir des vins de très grande qualité. Autre exemple, celui du fromage de Roquefort. Il existe de grands industriels, comme Société ou encore Papillon, que tout le monde pense être un tout petit artisan, alors qu’il s’agit en réalité d’un industriel qui fait des produits de très haute qualité, et peu de publicité. N’est-on pas un piégé par un discours général au détriment d’une analyse plus détaillée de la complexité de cette réalité industrielle ?

Olivier Assouly. Je suis assez d’accord avec vous. J’ai même essayé de faire un petit travail autour de la boulangerie en montrant qu’il pouvait exister des pratiques industrielles dans des espaces dits artisanaux. Et, inversement, que l’industrie pouvait être un terrain d’expérimentation qui a parfois plus à voir avec l’artisanat que l’industrie au sens stéréotypé.
Vous avez raison, mais en faisant mention à l’industrie je pensais à l’industrie sous sa forme la plus massive. On aurait raison aussi de distinguer les catégories alimentaires, les objets, dont les enjeux ne sont absolument pas les mêmes. Le traitement industriel n’est pas le même pour le vin. On sait que l’industrialisation est en général liée au rapport très étroit entre un ensemble de savoirs, une filière interprofessionnelle, souvent un programme de vinification, par rapport auquel le vigneron (et non pas le viticulteur) va tenter de se distinguer en réfléchissant à la manière d’introduire des levures indigènes, en réduisant la part de soufre, en expérimentant en permanence. Et non pas en se rabattant sur un programme pré-établi qu’il lui resterait simplement à mettre en œuvre.

Bertil Sylvander. En fait, les petits artisans qui travaillent sur le terroir de cette manière là ce ne sont pas de ceux là dont on parle le plus, ni ceux qui parlent le plus.
Olivier Assouly. C’est vrai. Pour m’être intéressé à des gens qui travaillent dans le vin ou en boulangerie, certains développent un travail qui est de l’ordre de l’innovation. Ils s’attachent en permanence à remettre en question leurs propres procédés de production.

- Lire également la chronique de Valérie Péan "Quand les territoires raclent leurs fonds de terroir..."
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[1Notamment Les Nourritures divines, essai sur les interdits alimentaires (Actes Sud, 2002)

 

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