prsentation contacts partenaires abonnez-vous à la lettre électronique Retour  l'Accueil
Loading
"Ça ne mange pas de pain !"
Salon International de la Qualité Alimentaire (SISQA)
Publications
Les recettes de Fernand Cousteaux
En collaboration
Nos sélections
Perturbateurs endocriniens : le bruit du silence  
Modèle productiviste : ces agriculteurs qui sortent du rang 
To be or not to be… an OGM ? 
    Abonnez-vous à notre flux RSS  
Dans le cadre de "ça ne mange pas de pain", novembre 2010.
Si mes souvenirs sont bons… Les mécanismes de la mémoire sensorielle (entretien original)
Un entretien avec Claire Sulmont-Rossé, chercheur à l’Inra de Dijon.


Alors que médias et sites internet ne cessent de vanter les aliments censés booster votre mémoire, surfant sur la crainte généralisée d’un Alzheimer, nous avons choisi de traiter, tout au contraire, la mémoire des aliments, l’une des plus résistantes, justement, à l’oubli. Mieux, comme nous l’enseignent Proust et sa madeleine, elle semble capable de nous faire revivre des souvenirs enfouis, ceux-là mêmes que la mémoire consciente ne juge pas bon de retenir.
Comme s’il existait en un coin de notre cerveau la collection de nos sensations gustatives et des émotions du moment, depuis le berceau voire, depuis notre vie in utero. Comment ça marche, à quoi sert cette mémoire du goût, quelles sont ses singularités ? Un entretien réalisé dans le cadre de l’émission de "ça ne mange pas de pain !" consacrée au goût et que publie la Mission Agrobiosciences.

 

Pour répondre à ces questions, nous avons invité l’un des rares chercheurs qui travaillent sur ce sujet tout nouveau en France, Claire Sulmont-Rossé, docteur en sciences de l’alimentation au sein de l’Unité Mixte de Recherche « Flaveur, vision et comportement du consommateur », au centre Inra de Dijon.

Mission Agrobiosciences : Comment agit la mémoire quand on goûte un aliment ?
Claire Sulmont-Rossé : Imaginez-vous, à l’heure du déjeuner, devant un buffet proposant une variété d’aliments. Eh bien, c’est votre mémoire qui va guider vos choix. En fait, deux types de mémoires interviennent à ce moment là : la mémoire sémantique, qui stocke et restitue des connaissances génériques. Grâce à elle, nous savons par exemple que des carottes ou une assiette de charcuterie sont des entrées, qu’une pomme ou un yaourt sont des desserts. Nous avons aussi appris que des carottes ou une pomme, sont des aliments moins gras et moins sucrés que la charcuterie et le laitage.
Le deuxième type de mémoire qui agit, c’est la mémoire épisodique, qui stocke et restitue des souvenirs « autobiographiques ». C’est par elle que nous savons ce qui nous a plu par le passé, et qui va donc sans doute encore nous plaire, ce qui nous a rassasié ou ce qui nous a rendu malade. Devant la variété des plats proposés, nous pouvons nous souvenir que, la dernière fois, le bœuf-carotte n’était pas terrible, que la mousse au citron était légère et facile à digérer. La mémoire joue donc un rôle fondamental dans nos choix.

En dehors du caractère hédonique, du plaisir de la réminiscence, cette mémoire peut donc aussi nous éviter d’être malade, voire de nous empoisonner
C.Sulmont-Rossé : Tout à fait ! Il suffit d’avoir eu des nausées et des vomissements une fois avec tel aliment pour qu’ensuite, et ce pour le restant de sa vie, on évite ce dernier. Chacun de nous a pu l’expérimenter.

Vous dites que la mémoire des aliments a un fonctionnement spécifique, qu’elle se distingue de la mémoire visuelle ou verbale. Pourriez-vous nous en dire plus ?
C.Sulmont-Rossé : La mémoire des aliments fait appel à plusieurs systèmes sensoriels : celui de l’olfaction, de la gustation, de la vision etc. C’est surtout la mémoire des odeurs, des aromes présents dans les aliments qui se singularise par rapport aux autres systèmes. On sait notamment que la mémoire des odeurs est très liée au système des émotions, beaucoup plus que les autres systèmes mnésiques. Et les souvenirs évoqués par les odeurs sont beaucoup plus chargés d’émotions que la vue d’un objet. Un exemple : si votre ancien petit ami avait un parfum bien particulier et si, plusieurs années après, vous voyez le flacon du parfum, sans doute vous rappellera-t-il cet homme, mais la réminiscence sera beaucoup plus forte si vous sentez l’odeur qui, elle, va ramener un flot d’émotion.

Est-ce dû au fait que les émotions, les odeurs, les saveurs sont stockés plutôt dans le cerveau limbique (1), alors que les apprentissages, la logique sont plutôt dans le néo-cortex (2) ?
C.Sulmont-Rossé  : Je ne sais pas si on peut dire que c’est « stocké » dans le système limbique…Quoi qu’il en soit, entre le centre récepteur des odeurs et le système limbique, la connexion est directe. Alors que pour les autres sens, la gustation, la vision, le toucher, il y a un autre relais entre les deux. Mais notons que les messages olfactifs se projettent à la fois dans le système limbique et dans des néocortex où, là, ils sont associés à des informations visuelles, gustatives etc.

Dans les travaux que vous dirigez, vous avez mis en évidence le fait que la mémoire des consommateurs est beaucoup plus sensible aux différences qu’aux ressemblances...
C.Sulmont-Rossé : Si une personne a l’habitude d’une boisson précise et que celle-ci est légèrement modifiée par le fabricant, elle détectera de manière très efficace la différence. Nous sommes beaucoup plus performants pour cela que pour reconnaitre la ressemblance. Car qui dit différence dit, pourquoi pas, danger, possibilité de s’intoxiquer. C’est lié à notre statut d’omnivore qui a besoin de différents éléments nutritifs pour survivre, ce qui le pousse à la fois à la découverte de nouveaux aliments et à la prudence, à la méfiance, par peur de s’empoisonner.

Se souvient-on mieux des choses qu’on a détestées ou qu’on a adorées ?
C.Sulmont-Rossé  : Beaucoup de travaux tendent à montrer qu’on apprend mieux, plus vite, plus efficacement, ce qu’on n’aime pas que ce que l’on aime. Par exemple, il suffit d’avoir été rendu malade une seule fois par un aliment pour développer une aversion définitive. Alors que pour acquérir une préférence, il faut plusieurs expositions.

Vous travaillez également beaucoup avec les seniors : les troubles de la mémoire qu’ils peuvent connaître affectent-ils leur comportement alimentaire ? Ou au contraire, un type de mémoire des aliments résiste mieux ?
C.Sulmont-Rossé : Il y a ce qu’on appelle la mémoire explicite qui nécessite un effort volontaire, conscient, pour se souvenir. Typiquement, celle que vous mobilisez quand vous passez un examen. Et puis il y a la mémoire implicite, qui agit un peu à votre insu. Or dans le domaine alimentaire, c’est surtout cette dernière qui intervient. Or on sait qu’elle est beaucoup moins affectée par le vieillissement que la mémoire explicite. Elle permet une sorte de remise à jour permanente de nos souvenirs alimentaires, qui fait que, même si on perçoit moins bien les odeurs et les saveurs, on continue de reconnaître et d’apprécier les aliments.
Cela pourrait constituer une piste de travail pour « stimuler » ces personnes âgées. En tout cas, c’est à prendre en compte.

Concernant les pathologies liées à la perte du goût, affectent-elles plutôt les papilles ou la mémoire ?
C.Sulmont-Rossé : En général, les problèmes se situent plutôt au niveau dit périphérique – les papilles, récepteurs olfactifs. On peut devenir anosmique, c’est-à-dire perdre la capacité à percevoir les odeurs et les arômes, ce qui est beaucoup plus handicapant que ce qu’on croit, juste après un rhume très sévère, ou après un traumatisme qui sectionne les nerfs olfactifs. Pour ce qui concerne la mémoire, bien sûr, des pathologies comme les maladies d’Alzheimer et de Parkinson ont un effet sur la mémoire des aliments. La difficulté à détecter et à identifier les odeurs fait d’ailleurs souvent partie des premiers signes de la maladie.

(1) Le système limbique recouvre plusieurs zones du cerveau, autour du thalamus, connues pour jouer un rôle dans l’olfaction, la mémoire et la régulation des émotions. Il exerce aussi une influence sur le système endocrinien (organes sécréteurs d’hormones).

(2) le néo cortex correspond aux couches les plus externes des hémisphères cérébraux. Appelé également « cerveau tertiaire », il est la zone du cerveau apparue la plus récemment, et est propre aux mammifères. Il est le siège du langage, de la logique, de l’abstraction…

Cette émission a été diffusée mardi 16 novembre 2010, de 19h à 20h, et mercredi 17, de 13h à 14h, sur Radio Mon Païs - 90.1 . Elle peut être réécoutée par le Web.

Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales accessibles gratuitement)  :
- La naissance du goût. Le Cahier du Café des Sciences et de la Société du Sicoval avec Natalie Rigal. Octobre 2002. Télécharger directement le document PDF
- La main à la pâte et les mots à la bouche. Entretien avec Natalie Rigal, janvier 2003. Télécharger directement l’entretien
- L’éducation alimentaire est une forme d’humanisme !. entretien avec Jean-Pierre Corbeau, professeur de sociologie à l’Université François Rabelais de Tours.
- De la gourmandise et de la cuisine, comme une philosophie de la vie. La revue littéraire de Jacques Rochefort. Emission d’avril 2007 de "ça ne mange pas de pain !". Télécharger l’Intégrale PDF
- Fooding®, flou dingue ou vraie cuisine ?. Chronique Sur le pouce suivie d’une interview avec Muriel Gineste. Sociologue. Emission de décembre 2006 de "ça ne mange pas de pain !". Télécharger l’Intégrale PDF de cette émission

"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (19h00-20h00) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....

A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez Toutes les Intégrales de "Ça ne mange pas de pain !" mais aussi toutes les chroniques et tables rondes.

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société et Cancers et alimentation. Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à tous les Entretiens et Publications : "OGM et Progrès en Débat" Des points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications : Sur le bien-être animal et les relations entre l’homme et l’animal Pour mieux comprendre le sens du terme bien-être animal et décrypter les nouveaux enjeux des relations entre l’homme et l’animal. Avec les points de vue de Robert Dantzer, Jocelyne Porcher, François Lachapelle... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : "Sciences-Société-Décision Publique"de la Conversation de Midi-Pyrénées. Une expérience pilote d’échanges transdisciplinaires pour éclairer et mieux raisonner, par l’échange, les situations de blocages « Science et Société » et contribuer à l’éclairage de la décision publique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Science et Lycéens.
Les cahiers de l’Université des Lycéens, moment de rencontres entre des chercheurs de haut niveau, des lycéens et leurs enseignants. Des publications pédagogiques, agrémentées d’images et de références pour aller plus loin, qui retracent la conférence du chercheur et les questions des lycéens.
Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes publications Histoires de... »- Histoire de plantes (gui, luzerne, betterave..), de races animales, de produits (foie gras, gariguette...) pour découvrir leur origine humaine et technique et donc mieux saisir ces objets. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications. Sur l’eau et ses enjeux. De la simple goutte perlant au robinet aux projets de grands barrages, d’irrigations en terres sèches... les turbulences scientifiques, techniques, médiatiques et politiques du précieux liquide. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder aux Carnets de Voyages de Jean-Claude Flamant. De Budapest à Alger, en passant par la Turquie ou Saratov en Russie, le regard singulier d’un chercheur buissonnier en quête de sens. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

ACCEDER A LA TOTALITE DE LA REVUE DE PRESSE DE LA MISSION AGROBIOSCIENCES

 

 

Dans cette rubrique

Huile de palme et Nutella, ces débats qui font tâche...
Alimentation et société. Glanage : quand les glaneurs se passent de blé (chronique originale)
Alimentation et société. "Jardins ouvriers, familiaux, collectifs. Ces mots qui prennent racine" (interview originale)
Nutrition du bétail : faut-il tout envoyer paître ? (interview originale)
L’innovation s’accroche aux branches (interview originale)
Quand les plantes s’acclimatent (entretien original)
L’épicerie mozabite (chronique originale)
Aux tables de la frugalité (entretien original)
La frugalité pour nouvelle religion ? (entretien original)
Les scouts sont de grands sportifs ! (chronique originale)
La sobriété heureuse ou comment rester sur sa soif ? (entretien original)

Les contre-performances des boissons énergisantes (interview originale)


Nutrition et activité physique : on ne joue pas tous dans la même catégorie (entretien original)
Les athlètes de l’Antiquité à nos jours : Les champions de la grande bouffe. (chronique originale)
Alimentation-santé : quand Bleu Blanc Cœur veille aux grains (interview originale)

   
   
© 2004-2007 Nuances-du-sud.fr