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Dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !". Avril 2011
La cuisine, une pièce rapportée (chronique originale)
Chronique "Grain de sel" de Valérie Péan, Mission Agrobiosciences
©http://his.nicolas.free.fr/

L’agencement de nos espaces domestiques révèle bien des choses sur nos sociétés. La cuisine, ce lieu a priori commun, oh combien banal, n’y échappe pas. La preuve au fil de cette chronique "Grain de sel". Remontant le cours de l’histoire, dressant les évolutions successives qu’a connu la cuisine, du Moyen-Age à nos jours, Valérie Péan, de la Mission Agrobiosciences montre combien cet espace est tout à la fois, un lieu intime et dévoilé, "un chez soi qui s’exhibe".
Cette chronique a été réalisée dans le cadre de l’émission d’avril 2011 de "Ça ne mange pas de pain !" : Et si on mettait les pendules à l’heure, qui sera diffusée ce mardi 19 avril, et mercredi 20, sur Radio Mon Païs (90.1 et par le Web).

 

La cuisine, une pièce rapportée

Valérie Péan. Vous avez certainement déjà remarqué cette étrange coutume qui fait que, quelle que soit la taille de votre logement, tout le monde s’agglutine systématiquement dans la cuisine et ce à toute heure de la journée. C’est LA pièce la plus importante de la maison, celle où l’on débriefe sa journée, où les enfants font leurs devoirs, où l’on bavarde et se confie, première étape du matin et dernière escale d’une soirée tardive. Accessoirement, on y fait aussi à manger.
C’est un fait, il y a comme un instinct grégaire qui nous pousse à nous rassembler autour du feu, même si, reconnaissons-le, les plaques électriques ou à induction ont de quoi nous refroidir du côté du symbole.
Drôle de pièce, donc, que la cuisine, cet «  espace plus riche que son nom  », ainsi que le formule le géographe Jean-François Staszak. Un lieu à la fois intime et dévoilé. Un chez soi qui s’exhibe.
La cuisine n’a pourtant pas toujours existé en tant que telle. En Occident, ce sont les Hollandais qui l’inventent au 17ème siècle, en tant pièce consacrée à l’élaboration des repas, ce que bon nombre de peintures flamandes illustrent.
Reste que tout dépend de votre condition sociale. Ne serait-ce que parce que les couches populaires ne disposent que d’une pièce unique.
Prenons la France, où les choses sont toujours compliquées.
Chez les artisans ou les commerçants, la préparation de la nourriture continue jusqu’au 18e au moins à s’effectuer dans un coin de n’importe quelle pièce, y compris une chambre à coucher. Qui devenait ainsi la « pièce à feu ».
En revanche, les logis seigneuriaux et les abbayes se sont dotés dès le Moyen-Age de vastes cuisines, mais qui étaient soigneusement tenues à distance de l’habitat, à l’extérieur du corps de logis principal, comme à Fontevraud, non loin de Saumur, où l’on peut visiter cette magnifique pièce romane, toute ronde, dont le toit conique est hérissé d’un double cercle de cheminées.

Coup de torchon
Au 18e, avec l’ascension de la bourgeoisie et le mouvement d’urbanisation qui crée un resserrement de l’espace disponible, cette cuisine, jusque là annexe, composée d’ailleurs souvent de plusieurs pièces ayant chacune leur fonction, intègre pas à pas le logis principal des hôtels particuliers et des demeures bourgeoises, mais reste cantonnée à l’extrémité d’une aile ou à un sous-sol – d’où l’invention des monte-plats et des trappes, d’où surgissait une table déjà toute dressée. Cette mise à l’écart reflète la barrière sociale : la cuisine est espace servile, réservé aux domestiques. Ce sont des coulisses peu valorisantes, où circulent les fumées, les remugles et les miasmes, dont on se tient soigneusement éloigné.
Au fil du temps, ces vastes offices se simplifient, se rationalisent et finissent par se scinder en deux espaces distincts : la cuisine et la salle à manger. Ce rapprochement entre l’endroit où l’on mange et l’endroit où l’on prépare le repas, s’est fait au prix d’un sacré coup de torchon sous la pression de l’hygiénisme. Les sols et les murs des cuisines se couvrent notamment de carrelages et d’émail, plus faciles à nettoyer et sont dotés de moyens de ventilation. Tout au long du 19è, dans la petite et moyenne bourgeoisie, cette cuisine ne cessera ainsi de s’assainir, avec l’entrée en scène de la gazinière, l’évacuation des eaux sales ou, encore les premières armoires réfrigérantes. Elle s’équipe d’autant plus que la bourgeoise se défait peu à peu de ses bonnes et autres domestiques.
Au 20è, pour une grande majorité des français citadins, on marche ainsi à grand pas vers la cuisine laboratoire, immaculée et aseptisée, où entrent la couleur, la lumière, le lisse et le brillant, que consacre la cuisine aménagée des années 60 devenue à part entière le domaine de la maîtresse de maison qui voit dans cette pièce un miroir de la bonne tenue de son intérieur et de son ménage, bref, le reflet de sa moralité. Plus rien à cacher. Plus d’odeurs non plus à contenir grâce à la hotte aspirante. D’où ce suprême raffinement des années 80 : on casse les murs ! A bas le modèle bourgeois et sa salle à manger. Vive la libération de la condition féminine, jadis recuite devant ses fourneaux, voilà le partage des tâches et le désenclavement. Bon, cela, c’est l’idéal. En fait, bien souvent, l’ouverture de la cuisine a juste permis aux femmes de continuer à préparer le repas, mais tout en pouvant écouter la conversation des hommes confortablement assis en train de siroter l’apéritif.

Voyeurisme culinaire
Oh et puis, allez, quitte à tout montrer, faisons carrément table rase du reste des murs, surtout que les logements citadins ne sont pas très grands : nous avons désormais à faire à des blocs cuisine modulaires trônant au centre d’une grande pièce multi-fonctions. Plus qu’un îlot, c’est la cuisine totalement intégrée – ou désintégrée selon le point de vue qu’on adopte. Une living kitchen qui fusionne avec le salon et la salle à manger. Un "centre communication actif" – je l’ai lu ! - connecté par internet, où tables basses et banquettes s’escamotent, où les meubles font double jeu : d’un côté vaisselier, de l’autre bibliothèque…

Tout cela c’est bien joli, mais cela présente un inconvénient majeur : cette mise en scène, cette ouverture à tous vents laisse prise à une sorte de voyeurisme culinaire. Bref, la poubelle doit être vidée, l’évier rutilant, la vaisselle rangée, la gazinière irréprochable, les ustensiles design, les torchons de haute couture.
D’où le retour en fanfare... de l’arrière-cuisine. Office, cellier, buanderies et autres recoins, bien fermés ceux-là, où l’on peut enfin se laisser aller au désordre en toute impunité, planquer les casseroles les plus moches, le vieux tourne salade orange, les croquettes du chien, la serpillière d’un autre âge et autres vestiges pourris mais bien pratique... Bref, là, nous sommes enfin tranquille ! A l’abri des regards, dans ce minuscule réduit, laissez-vous tenter : coincé entre le lave-linge et l’aspirateur, vous pouvez manger le nutella à même le pot, finir les plats, et vous resservir un verre en douce ! Voilà à quoi nous a conduit nos Mobalpa, Cuisinella, Schmidt et autres Vogica tout en transparence et en matériau noble : quand les invités débarquent, seule l’obscurité d’un cagibi nous garantit une part résiduelle d’intimité, notre nouvel espace privé. Un peu comme les toilettes.

Chronique Grain de sel de Valérie Péan, Mission Agrobiosciences. Emission d’avril 2011 de "Ça ne mange pas de pain !" : Alimentation et société. "Et si on mettait les pendules à l’heure..."

Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales accessibles gratuitement)  :
- "Manger au Moyen âge : à tout seigneur, toute humeur". Chronique Sur le Pouce suivie d’un entretien avec Gérard Garrigues, cuisinier, chef du Moaï. Emission de décembre 2008 de "ça ne mange pas de pain !". Télécharger l’Intégrale PDF
- Hygiénisme, c’est du propre.... Chronique de Valérie Péan, Mission Agrobiosciences.
- Femmes aux fourneaux : une cuisine d’un genre nouveau ?. Chronique Sur le pouce avec Muriel Gineste, sociologue de l’alimentation.

Sources de la chronique "La cuisine, une pièce rapportée :
- Sur le site « Suite 101 », l’article de Pascale Goze
- Faire la cuisine. Les Cahiers de l’OCHA (Observatoire Cidil des habitudes alimentaires) n° 11. En savoir plus

"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (19h00-20h00) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....

A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez Toutes les Intégrales de "Ça ne mange pas de pain !" mais aussi toutes les chroniques et tables rondes.

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société et Cancers et alimentation. Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (19h-20h) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les publications de la Mission Agrobiosciences sur la Méditerranée : repères sur les enjeux agricoles et alimentaires, analyses géopolitiques. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « Agriculture et société » et Politique agricole commune : des publications pour mieux comprendre les ajustements successifs et les enjeux à l’horizon 2013. Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’agriculture. Edités par le magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à tous les Entretiens et Publications : "OGM et Progrès en Débat" Des points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications : Sur le bien-être animal et les relations entre l’homme et l’animal Pour mieux comprendre le sens du terme bien-être animal et décrypter les nouveaux enjeux des relations entre l’homme et l’animal. Avec les points de vue de Robert Dantzer, Jocelyne Porcher, François Lachapelle... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : "Sciences-Société-Décision Publique"de la Conversation de Midi-Pyrénées. Une expérience pilote d’échanges transdisciplinaires pour éclairer et mieux raisonner, par l’échange, les situations de blocages « Science et Société » et contribuer à l’éclairage de la décision publique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Science et Lycéens.
Les cahiers de l’Université des Lycéens, moment de rencontres entre des chercheurs de haut niveau, des lycéens et leurs enseignants. Des publications pédagogiques, agrémentées d’images et de références pour aller plus loin, qui retracent la conférence du chercheur et les questions des lycéens. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes publications Histoires de... »- Histoire de plantes (gui, luzerne, betterave..), de races animales, de produits (foie gras, gariguette...) pour découvrir leur origine humaine et technique et donc mieux saisir ces objets. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes nos publications sur les Produits de terroir, appellations d’origine et indications géographiques. Pour tout savoir de l’avenir de ces produits, saisir les enjeux et les marges de manoeuvre possibles dans le cadre de la globalisation des marchés et des négociations au plan international. Mais aussi des repères sur les différents labels et appellations existants. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : L’agriculture et les bioénergies. Depuis 2005, nos articles, synthèses de débats, revues de presse, sélections d’ouvrages et de dossiers concernant les biocarburants, les agromatériaux, la chimie verte ou encore l’épuisement des ressources fossiles... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications. Sur l’eau et ses enjeux. De la simple goutte perlant au robinet aux projets de grands barrages, d’irrigations en terres sèches... les turbulences scientifiques, techniques, médiatiques et politiques du précieux liquide. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder aux Carnets de Voyages de Jean-Claude Flamant. De Budapest à Alger, en passant par la Turquie ou Saratov en Russie, le regard singulier d’un chercheur buissonnier en quête de sens. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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