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Dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !", l’émission radiophonique de la Mission Agrobiosciences
Arsenic et vieilles recettes (entretien original)
Un entretien avec Georges Bories, toxicologue

Plat de résistance du crime alimentaire, le poison est un des plus anciens compagnons de l’homme. Un entretien vénéneux pour décanter les breuvages les plus suspects, réalisé par la Mission Agrobiosciences, dans le cadre de l’émission de "Ça ne mange pas de pain !" de mai 2009 avec Georges Bories, directeur de recherche Inra et expert en toxicologie à l’Agence européenne de sécurité sanitaire des aliments.

 

Arsenic et vieilles recettes
Entretien avec Georges Bories, réalisé par Valérie Péan, Mission Agrobiosciences, dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !" de mai 2008, "Alimentaire, mon cher Watson"

Valérie Péan : Aussi loin que l’on remonte, on trouve trace de l’usage de substances mortelles, avec des périodes qui semblent fort prospères en matière d’assassinats... On songe notamment à la Renaissance avec les Borgia qui ont érigé l’empoisonnement au rang d’art, voire à l’Antiquité...

Georges Bories : Et l’on peut même remonter jusqu’à la Genèse, au chapitre 3, où figure le premier épisode de toxicité alimentaire avec la pomme, dont les conséquences ont été terribles ! Quant à la période antique, on peut évoquer le plomb et le saturnisme, avec l’hypothèse formulée à plusieurs reprises qu’il s’agirait là d’une des origines possibles du déclin de l’Empire Romain... Une théorie qui a rebondi en 1967, par l’entremise d’un chercheur américain qui a publié dans ce sens un article dans une revue médicale, puis en 1983 par un Canadien.
Le saturnisme est une intoxication au plomb, dont le nom se réfère à la planète Saturne qui désigne le plomb en chimie. Or on a effectivement observé sur des cadavres d’aristocrates romains des teneurs en plomb extrêmement élevées dans les os et les dents. On a d’abord pensé que c’était dû aux canalisations en plomb, que les Romains ont considérablement développées, mais il s’avère que le plomb est très peu toxique en présence d’eau alcaline ou riche en calcaire. Seules des eaux très acides sont à même de dissoudre ce métal sous forme de sels de plomb. Une autre piste plus séduisante s’est alors intéressée à la préparation du vin que l’aristocratie romaine, principalement, buvait. Pour conserver le vin, on utilisait en effet à l’époque une préparation, appelée de frutum ou sapa, un jus de raisin concentré auxquels s’ajoutaient des extraits de plantes et des résines qui avaient sans doute des propriétés antibactériennes. Ce sirop était ensuite refermenté avec les moûts. Cette préparation a été décrite par Pline, l’agronome Columelle et d’autres. Ils ajoutent qu’il est préférable pour réduire le moût de le chauffer dans des récipients en plomb plutôt qu’en cuivre...

V. Péan : Pourquoi préférer le plomb ?
G.Bories : Parce que le cuivre confère un goût désagréable... A l’inverse, l’acétate de plomb, qui se formait en contact avec ces vins légèrement vinaigrés, se trouve avoir un goût très doux, très suave et sucré. D’où cette recommandation.

Voir dans cette recette la chute de l’Empire Romain, est-ce bien sérieux ?
Bien sûr que non ! Cette théorie a été largement combattue car, soyons raisonnables, il y a bien d’autres causes beaucoup plus importantes à cette décadence !

Cela dit, le saturnisme est une maladie sérieuse...
Tout à fait. Il crée des dégénérescences au niveau du système nerveux. Par ailleurs, chez la femme enceinte, il est transférable au fœtus qui y est particulièrement sensible au niveau cérébral. Cela provoque notamment des retards mentaux chez les jeunes enfants.

Si je veux faire un meurtre parfait et qu’on ne détecte rien, que dois-je choisir comme substances ?
Vous savez, la nature offre des dizaines de milliers de molécules tout à fait adéquates pour mettre fin aux jours de quelqu’un, avec des substances comme les alcaloïdes, extrêmement toxiques ! Sans oublier les métaux dits lourds, dont le mercure, le cadmium ou le plomb font partie : en s’accumulant dans l’organisme, ils créent à terme de graves incidents de santé. Reste à savoir si vous voulez une mort lente ou une mort rapide... Tout est possible, mais il faut bien dire qu’avec les progrès considérables réalisés dans le domaine de l’analyse chimique et de la biologie, peu de substances restent indétectables. Dès qu’un soupçon d’empoisonnement est présent, des tests biochimiques, sanguins, urinaires et autres sont menés, notamment sur les organes cibles comme le foie, le système nerveux... On a là une force de frappe de plus en plus précise.

Quel est le dernier grand empoisonnement alimentaire collectif que la France ait connu ?
Ce n’est peut-être pas le dernier, mais il est très intéressant : il s’agit de l’"affaire de Pont- Saint-Esprit" qui a eu lieu au cours de l’été 1951, avec sept morts, une cinquantaine de personnes internées en hôpital psychiatrique et plusieurs centaines de gens plus ou sévèrement touchés. Les symptômes pouvaient correspondre à l’empoisonnement à l’ergot du seigle, un champignon qui se développe sur les épis de seigle et qui produit une substance alcaloïde, l’ergotamine, dont un dérivé sert à lutter contre les migraines - vous voyez comme du toxique à la substance utile, il n’y a pas loin - et également proche du LSD, d’où les hallucinations et accès de folie dont souffaient ces villageois.

C’est la fameuse affaire du "pain maudit"...
Le boulanger était en effet suspecté, mais on n’a jamais éclairci le mystère. Un journaliste de l’époque a d’ailleurs écrit un article qui résonne juste encore aujourd’hui : Alors, faute du nom du mal, on veut connaître celui de l’homme responsable. Les versions les plus abracadabrantes circulent. On accuse le boulanger ( ancien candidat RPF, protégé d’un conseiller général gaulliste), son mitron, puis l’eau des fontaines, puis les modernes machines à battre, les puissances étrangères, la guerre bactériologique, le diable, la SNCF, le pape, Staline, l’Eglise, les nationalisations.

Entretien réalisé par Valérie Péan, Mission Agrobiosciences, dans le cadre de "ça ne mange pas de pain", émission de mai "Alimentaire, mon cher Watson"

Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales accessibles gratuitement)  :
- Sécurité alimentaire et santé : un progrès ou un retour vers l’hygiénisme ?. La restitution de la Conversation de Midi-Pyrénées avec Georges Bories. (Télécharger l’Intégrale)
- La toxicologie alimentaire : un métier à risque(s) ?. Par Georges Bories. Toxicologue. Président des Comités scientifiques de l’alimentation animale à la Commission Européenne et à l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments.
- Quand les plantes nous contaminent : risques et dangers des mycotoxines. Entretien avec Pierre Galtier, toxicologue au laboratoire de Pharmacologie-Toxicologie de l’INRA, expert en mycotoxines, pilote du groupe de travail sur les mycotoxines à l’Afssa. Réalisé le 23 avril 2007, dans le cadre de l’émission de ça ne mange pas de pain (Télécharger l’Intégrale).
- Le mercure, poison du poisson. Revue de presse de la Mission Agrobiosciences, 13 mars 2007.
- Risques et peurs alimentaires : les leçons des crises alimentaires contemporaines. Par Jocelyn Raude. Sociologue, Ecole de Hautes Etudes en Santé Publique de Rennes.

"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....

A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez Toutes les Intégrales de "Ça ne mange pas de pain !" mais aussi toutes les chroniques et tables rondes.

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les publications : Agriculture et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’agriculture. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à tous les Entretiens et Publications : "OGM et Progrès en Débat" Des points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications : Sur le bien-être animal et les relations entre l’homme et l’animal Pour mieux comprendre le sens du terme bien-être animal et décrypter les nouveaux enjeux des relations entre l’homme et l’animal. Avec les points de vue de Robert Dantzer, Jocelyne Porcher, François Lachapelle... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : "Sciences-Société-Décision Publique"de la Conversation de Midi-Pyrénées. Une expérience pilote d’échanges transdisciplinaires pour éclairer et mieux raisonner, par l’échange, les situations de blocages « Science et Société » et contribuer à l’éclairage de la décision publique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Science et Lycéens.
Les cahiers de l’Université des Lycéens, moment de rencontres entre des chercheurs de haut niveau, des lycéens et leurs enseignants. Des publications pédagogiques, agrémentées d’images et de références pour aller plus loin, qui retracent la conférence du chercheur et les questions des lycéens.
Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : L’agriculture et les bioénergies. Depuis 2005, nos articles, synthèses de débats, revues de presse, sélections d’ouvrages et de dossiers concernant les biocarburants, les agromatériaux, la chimie verte ou encore l’épuisement des ressources fossiles... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes publications Histoires de... »- Histoire de plantes (gui, luzerne, betterave..), de races animales, de produits (foie gras, gariguette...) pour découvrir leur origine humaine et technique et donc mieux saisir ces objets. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications. Sur l’eau et ses enjeux. De la simple goutte perlant au robinet aux projets de grands barrages, d’irrigations en terres sèches... les turbulences scientifiques, techniques, médiatiques et politiques du précieux liquide. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications Produits de terroir, appellations d’origine et indications géographiques. Pour tout savoir de l’avenir de ces produits, saisir les enjeux et les marges de manoeuvre possibles dans le cadre de la globalisation des marchés et des négociations au plan international. Mais aussi des repères sur les différents labels et appellations existants. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder aux Carnets de Voyages de Jean-Claude Flamant. De Budapest à Alger, en passant par la Turquie ou Saratov en Russie, le regard singulier d’un chercheur buissonnier en quête de sens. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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