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Dans le cadre de "ça ne mange pas de pain !", l’émission radiophonique de la Mission Agrobiosciences
Alimentation et société "Comment se débarraser d’un Brunost ?" (article original)
La Chronique Le Ventre du Monde de Bertil Sylvander, sociologue et économiste
copyright www.az -web.de/

Le Brunost, c’est ce fromage scandinave, norvégien pour être plus précis, qui tire son nom de sa couleur brune. Un fromage au goût exotique voire, même, déroutant pour les palais français, et que le sociologue Bertil Sylvander a tenté de faire déguster aux membres de sa famille. Une expérience qui pointe les limites de la tolérance culturelle en matière d’alimentation et qu’il nous conte, avec beaucoup d’humour, dans cette nouvelle chronique "Le ventre du monde".
Une chronique enregistrée à l’occasion de l’émission radiophonique de la Mission Agrobiosciences "ça ne mange pas de pain !", Voix lactées : des débats et du lait, qui sera diffusée les mardi 20 octobre 2009 (17h-18h) et mercredi 21 (13h-14h) sur Radio Mon Païs (90.1 et par podcast).
Télécharger gratuitement l’Intégrale de l’émission de "ça ne mange pas de pain !", "Voix lactées : des débats et du lait"

 

Comment se débarrasser d’un Brunost ?
La chronique Le Ventre du Monde de Bertil Sylvander, octobre 2009

Bertil Sylvander : A l’occasion d’une de mes missions en Scandinavie, mon interlocuteur me donna, comme cadeau de départ, un petit paquet soigneusement emballé sous vide, de couleur brune et joliment étiqueté, avec un petit drapeau norvégien et une mention bien en évidence : « Brunost ». Il s’agit d’un petit fromage fabriqué à base de 24 % de lait de chèvre et le reste en lait de vache, de crème et de petit lait, bouilli pendant assez longtemps pour qu’il reste une pâte brune aux forts accents de caramel. Brunost signifie en norvégien : fromage brun. C’est original.
Je connaissais bien ce produit, car je l’avais rencontré dans mon enfance, en vacances en Suède, sous le nom de Mesost. C’est pourquoi, après les remerciements d’usage, je ne manifestais pas d’enthousiasme excessif. En effet, la couleur brune et le goût de caramel viennent d’un phénomène que les professionnels français de la fromagerie ont appris à nommer au cours de leurs études : la réaction de Maillard. Une réaction qui se produit lorsqu’on chauffe ensemble et pendant un certain temps les protéines et les sucres (lactose) du lait. Ces deux composés crament de conserve et ça donne cette consistance, couleur et goût qui sont considérés comme un accident de fabrication, débouchant chez nous sur un défaut rédhibitoire du produit.
Paraphrasant Pascal (je l’ai déjà dit ici : « vérité au Sud des Ardennes, erreur au-delà ».), je me méfiais de mon premier réflexe, redoutant qu’il ne s’agisse de ma part d’une étroitesse d’esprit et d’un préjugé haïssable.
Je résolus donc de le ramener à ma famille, sans rien dire. Je le mis sur le plateau de fromage et, hélas pour la tolérance culturelle que je défends pourtant ardemment, les réactions de dégoût ne se firent pas attendre. Pouah.
Mais j’étais obstiné et comme Noël approchait, je gardais mon fromage en secret. Le soir du réveillon, nous étions en train de confectionner le buffet des hors-d’œuvre et trônaient sur la table les fromages blancs battus et leurs légumes crus, la tapenade, le hoummous, le tarama, les tsatsikis, les canapés au foie gras et aux truffes, les tomates cerises, etc.. Bref, rien que de l’habituel. Sans rien dire à mes invités, j’y cachais mon Brunost, mais cette fois - astuce ! - coupé en petits dés, reposant sur une minuscule feuille de salade, munis d’un cure-dents pour mieux les saisir.
Les invités sont arrivés, on est passés au buffet de hors-d’œuvre et à l’apéro, puis on est passés à table. La soirée et la nuit se sont écoulées. Le lendemain, je suis allé relever les résultats de mon expérience, et j’ai constaté, sur la table des hors-d’œuvre, que toutes les assiettes étaient vides, sauf une, celle où tous les petits dés de Brunost se dressaient bravement, pour me signifier qu’on ne les aurait pas à ce petit jeu.
Le test était impitoyable et d’autant plus significatif qu’aucune parole n’avait été échangée là-dessus, ni avec moi, ni entre les convives (donc pas de biais méthodologique). Les gens s’étaient servis tout en papotant, sans accorder la moindre attention aux mets présentés (ce qui, soit dit en passant, relativise quelque peu le mythe du français « fine gueule »). Ils s’étaient conduits comme des animaux d’expérience.
Je regardais alors mon Brunost, avec un mélange de lassitude, de pitié et de colère. Je décidais de tenter le tout pour le tout et je le mis... à la salle de bain, pour entendre ma fille me dire le lendemain : « pas terrible, ton savon norvégien ».
Il y a donc une certaine objectivité dans les habitus alimentaires, mon cher Bourdieu.

La chronique Le Ventre du Monde de Bertil Sylvander, émission d’octobre 2009 de "ça ne mange pas de pain !", "Voix lactées : des débats et du lait"

Télécharger gratuitement l’Intégrale de l’émission de "ça ne mange pas de pain !", "Voix lactées : des débats et du lait"

Accéder au portrait de Bertil Sylvander et retrouver l’ensemble de ses chroniques Le Ventre du Monde

Retrouvez d’autres chroniques et publications de ou avec Bertil Sylvander sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences  :
- "La vraie pizza di Napoli". La chronique Le Ventre du Monde de Bertil Sylvander, février 2009
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- Les appellations d’origine sont-elles prémunies contre la standardisation mondiale ?. Une table ronde animée par Bertil Sylvander, alors directeur de recherches Inra, avec Léo Bertozzi, directeur général du consortium Parmegiano-Reggiano, et Arño Cachenaut, producteur fermier, co-fondateur de l’AOC Ossau-Iraty. Dans le cadre de la 10ème Université d’Eté de l’Innovation Rurale Dans le champ des agricultures du monde, quel destin pour les agricultures d’ici ?
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"Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1), elle est diffusée sur ses ondes les 3ème mardi (17h-18h) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. L’émission peut aussi être écoutée par podcast à ces mêmes dates et heures. Pour En savoir plus....

A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez Toutes les Intégrales de "Ça ne mange pas de pain !" mais aussi toutes les chroniques et tables rondes.

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Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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