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Vient de paraître. Une interview de "Ça ne mange pas de pain !" (décembre 2008)
Alimentation et Société : "Déjeuner sur herbes... A vos aromates !"
Entretien avec Bernard Pichetto, de Toil’d’épices.


Dans le cadre de l’inauguration du Pôle Midi-Pyrénées Science & Culture Alimentaire, le 13 novembre 2008, la Mission Agrobiosciences installait les micros de son émission mensuelle "Ça ne mange pas de pain ! " au Moaï, le restaurant de Gérard Garrigues.
Pour cette émission "Au goût du jour, Lucie Gillot recevait Bernard Pichetto, l’un des membres fondateurs de ce tout-nouveau pôle. Cuisinier aux côtés de Gérard Garrigues, Bernard Pichetto est également administrateur du site Toil’d’épices. Passionné et érudit, il nous livre ici quelques fragments de l’histoire de ces végétaux aromatiques, épices et autres condiments, pour un voyage guidé, des rives de nos contrées au pays des mille et une nuits...

 

Lucie Gillot : Ils parfument et aromatisent nos plats, se glissent sous le palais et éveillent les sens. Qui ? Les végétaux aromatiques et autres épices aux parfums venus d’ailleurs.
Pour y voir un peu plus clair dans la jungle des termes qui désignent ces derniers - épices, condiments, aromates - et comprendre pourquoi ils sont sur toutes les tables, j’ai convié Bernard Pichetto.
Il faut savoir que Bernard nourrit une passion presque innée pour les végétaux aromatiques. Signalons tout d’abord qu’il a grandi parmi leurs senteurs puisque, dans le jardin de ses parents, ils occupaient une place de choix. Précisons ensuite que Bernard a tenu une épicerie en campagne, épicerie au sens premier du terme, celui d’un lieu où l’on vend des épices. Indiquons enfin qu’à cette passion des épices, s’est ajouté un amour pour la cuisine. D’ailleurs, on peut le croiser depuis peu dans la cuisine de Gérard Garrigues, au Moaï. Bref, on comprend mieux pourquoi il s’est investi dans Toil’d’épices (1), un site, créé par Eric Schoenzetter, qui donne une kyrielle de repères sur ces végétaux aromatiques.

Pouvez-vous nous dire deux mots sur Toil’d’épices ?
B. Pichetto. Créé en 2000, Toil’d’épices est devenu, rapidement, le premier site de référence francophone sur les végétaux aromatiques. Il s’agit d’un site d’information, mais aussi d’échanges et de discussion transdisciplinaire qui intègre aussi bien la biologie que l’histoire de la cuisine. Il présente à ce jour près de 130 épices et herbes aromatiques. Ce chiffre peut vous paraître important. Sachez, tout de même, qu’il nous reste encore un petit millier de plantes à étudier...

Epices, aromates, condiments... Que met-on derrière tous ces mots ? Les végétaux aromatiques recouvrent un univers, si vaste, qu’il n’est pas toujours évident de s’y repérer...
C’est vrai, la distinction n’est pas évidente. C’est d’ailleurs pour cette raison que je parle, plus volontiers, de végétaux aromatiques. Mais pour répondre à votre question, disons que les épices désignent plutôt des graines sèches, tandis que les herbes font référence à des feuilles, sèches ou fraîches. Autre distinction possible, l’origine. Les épices ont souvent une origine exotique alors que les herbes sont locales. Cela étant, cette distinction n’est pas absolue. Certaines épices, telles que le cumin, le carvi ou la nigelle, poussent sous nos latitudes et, à l’inverse, il est possible d’acheter des herbes aromatiques fraîches importées d’autres contrées.

Lorsque que nous avons préparé cette interview, vous m’avez également précisé que le curry n’est pas une épice... Etonnant !
Effectivement. Le curry est l’exemple type du mélange d’épices que l’on pense être une épice en soi. Non seulement il s’agit d’un mélange mais, en outre, sa composition varie d’une région et même d’une famille à l’autre. Il existe donc quantité de currys différents. Il en va de même pour le massalé, le colombo ou encore le raz el hanout.

Maintenant, que désigne le terme condiment ?
D’une certaine manière, il se définit comme le végétal aromatique que l’on trouve sur le bord de l’assiette, à l’image de la moutarde ou des cornichons, lorsqu’ils sont préparés.

Est-ce là des définitions communes, partagées ?
Lorsque nous avons créé Toil’d’épices, nous avons cherché les définitions dans de nombreux dictionnaires, en remontant jusqu’au XVIIième siècle. Nous avons constaté qu’il n’existe aucune définition véritablement figée. Car une plante peut être une herbe aromatique et ses graines, une épice. Prenons la moutarde : ses graines sont une épice, mais une fois broyées et agrémentées de vinaigre, elles deviennent le condiment bien connu. Quant aux feuilles de cette crucifère, vous pouvez les cuisiner comme des herbes aromatiques ou des légumes feuilles. On le voit, l’éventail de cette plante couvre quatre champs différents.

Dans le domaine des végétaux aromatiques, on parle de crus comme pour le vin. Est-ce un abus de langage ou cela correspond-t-il à une réalité ?
L’utilisation du terme est juste. Le cru est l’expression d’un terroir. Ce dernier, avec l’aide, ou non, de l’homme, va donner des marquants aromatiques aux épices. On le voit, par exemple, à Madagascar où la cannelle de bord de mer n’a pas le même goût que celle qui pousse sur les hauteurs ; ou, encore, pour les poivres, aujourd’hui distingués selon leurs régions d’origine. Et si ces variations sont moins marquées que pour d’autres produits comme le cacao, elles n’en sont pas moins réelles.

Aujourd’hui, il suffit de consulter la carte des restaurants ou de parcourir quelques blogs culinaires pour remarquer que les épices sont de plus en plus mises en avant dans l’intitulé d’un plat. Elles semblent opérer un retour en force.
Je dirais plutôt qu’elles sont de retour dans le paysage culinaire français après une disparition d’environ 200 ans. Pour des raisons diverses. Tout d’abord, une nouvelle génération de jeunes cuisiniers se dégage progressivement de l’image tutélaire d’Escoffier. Il faut en effet rappeler que ce grand cuisinier fut un codificateur de la cuisine française au tournant du XXième siècle. Reste que cette normalisation a bloqué l’innovation culinaire pendant près de 80 ans, jusqu’à l’arrivée de la "nouvelle cuisine". Ensuite, nous vivons dans une société cosmopolite qui voyage de plus en plus, découvre et s’enrichit de nouvelles saveurs. Cela s’applique, aussi, aux cuisiniers. A cela s’ajoute une démocratisation certaine du prix des épices, qui n’a cessé de baisser depuis des années.

A vos côtés se trouvent deux grandes figures de la cuisine française, Gérard Garrigues et Emile Jung. Gérard et Emile, accordez-vous une place de choix ou non aux épices dans votre cuisine ?
E. Jung. Bien sûr ! Et même si je réalise plutôt une cuisine de tradition, héritage d’une culture, d’un pays, d’une famille. Les épices offrent une certaine forme de métissage. A titre d’exemple, j’utilise une pâte de curry selon une recette de l’île de Bali, composée de galanga, de gingembre, d’ail, d’échalote et de piment oiseau, à la couleur jaune vif, parce qu’elle vient donner du panache à la sauce, au mets.
G. Garrigues. J’ai découvert les épices lorsque que je me suis intéressé à la cuisine du Moyen-Age qui en utilisait beaucoup. D’ailleurs, on dit souvent, à tort, qu’elles venaient masquer le goût d’une viande avariée. Il est vrai qu’à l’époque, du moins dans les écrits que nous avons pu retrouver, les proportions des différents ingrédients d’un plat n’étaient pas indiquées. C’était donc au cuisinier d’en définir les quantités et de trouver le bon équilibre entre les différentes saveurs. Reste que selon moi, on les ajoutait pour magnifier les plats.
Aujourd’hui, elles occupent une place de choix dans ma cuisine à cette nuance près : elles doivent venir bonifier le plat et non le parjurer. Car c’est un défaut que de trop sentir une épice dans un plat.

(1) Consulter le site Toil’d’épices

Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales accessibles gratuitement) :
- Tâter un calendos, chronique le Ventre du monde de Bertil Sylvander, économiste et sociologue, dans le cadre de l’émission spéciale de "ça ne mange pas de pain" Cantines, à l’école de nos craintes
- L’éducation alimentaire est une forme d’humanisme, entretien avec Jean-Pierre Corbeau, sociologue. A propos des cultures alimentaires.
- Alimentation : la naissance du goût, par Nathalie Rigal, psychologue
- La fraise gariguette, une chronique "Histoire de..", par Valérie Péan, Mission Agrobiosciences
- Quand la ripaille laisse place au culte du corps dans le roman français. Trois questions à Eric Floury, de la librairie Floury frères.
- Le couscous noir (la graine et la sociabilité), une chronique Le Ventre du monde de Bertil Sylvander.
- Femmes aux fourneaux, une cuisine d’un genre nouveau, entretien avec Muriel Gineste, sociologue, Efisa.

Accéder à toutes les Publications : Alimentation et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’alimentation. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications « l’Alimentation en question dans "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement "Le Plateau du J’Go"). Les actes de l’émission de la Mission Agrobiosciences sur l’actualité de Alimentation-Société diffusée sur Radio Mon Païs (90.1), les 3ème mardi (17h30-18h30) et mercredi (13h-14h) de chaque mois. Revues de presse et des livres, interviews et tables rondes avec des économistes, des agronomes, des toxicologues, des historiens... mais aussi des producteurs et des cuisiniers. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les publications : Agriculture et Société Des conférences-débats, tables rondes, points de vue et analyses afin de mieux cerner les problématiques sociétales liées au devenir de l’agriculture. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à tous les Entretiens et Publications : "OGM et Progrès en Débat" Des points de vue transdisciplinaires... pour contribuer au débat démocratique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications : Sur le bien-être animal et les relations entre l’homme et l’animal Pour mieux comprendre le sens du terme bien-être animal et décrypter les nouveaux enjeux des relations entre l’homme et l’animal. Avec les points de vue de Robert Dantzer, Jocelyne Porcher, François Lachapelle... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : "Sciences-Société-Décision Publique"de la Conversation de Midi-Pyrénées. Une expérience pilote d’échanges transdisciplinaires pour éclairer et mieux raisonner, par l’échange, les situations de blocages « Science et Société » et contribuer à l’éclairage de la décision publique. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les Publications : Science et Lycéens.
Les cahiers de l’Université des Lycéens, moment de rencontres entre des chercheurs de haut niveau, des lycéens et leurs enseignants. Des publications pédagogiques, agrémentées d’images et de références pour aller plus loin, qui retracent la conférence du chercheur et les questions des lycéens.
Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes les Publications : L’agriculture et les bioénergies. Depuis 2005, nos articles, synthèses de débats, revues de presse, sélections d’ouvrages et de dossiers concernant les biocarburants, les agromatériaux, la chimie verte ou encore l’épuisement des ressources fossiles... Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Accéder à toutes publications Histoires de... »- Histoire de plantes (gui, luzerne, betterave..), de races animales, de produits (foie gras, gariguette...) pour découvrir leur origine humaine et technique et donc mieux saisir ces objets. Editées par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications. Sur l’eau et ses enjeux. De la simple goutte perlant au robinet aux projets de grands barrages, d’irrigations en terres sèches... les turbulences scientifiques, techniques, médiatiques et politiques du précieux liquide. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder à toutes les publications Produits de terroir, appellations d’origine et indications géographiques. Pour tout savoir de l’avenir de ces produits, saisir les enjeux et les marges de manoeuvre possibles dans le cadre de la globalisation des marchés et des négociations au plan international. Mais aussi des repères sur les différents labels et appellations existants. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences.

Accéder aux Carnets de Voyages de Jean-Claude Flamant. De Budapest à Alger, en passant par la Turquie ou Saratov en Russie, le regard singulier d’un chercheur buissonnier en quête de sens. Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

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