19/04/2011
Dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !". Avril 2011
Nature du document: Chroniques

La cuisine, une pièce rapportée (chronique originale)

©http://his.nicolas.free.fr/

L’agencement de nos espaces domestiques révèle bien des choses sur nos sociétés. La cuisine, ce lieu a priori commun, oh combien banal, n’y échappe pas. La preuve au fil de cette chronique "Grain de sel". Remontant le cours de l’histoire, dressant les évolutions successives qu’a connu la cuisine, du Moyen-Age à nos jours, Valérie Péan, de la Mission Agrobiosciences montre combien cet espace est tout à la fois, un lieu intime et dévoilé, "un chez soi qui s’exhibe".
Cette chronique a été réalisée dans le cadre de l’émission d’avril 2011 de "Ça ne mange pas de pain !" : Et si on mettait les pendules à l’heure, qui sera diffusée ce mardi 19 avril, et mercredi 20, sur Radio Mon Païs (90.1 et par le Web).

La cuisine, une pièce rapportée

Valérie Péan. Vous avez certainement déjà remarqué cette étrange coutume qui fait que, quelle que soit la taille de votre logement, tout le monde s’agglutine systématiquement dans la cuisine et ce à toute heure de la journée. C’est LA pièce la plus importante de la maison, celle où l’on débriefe sa journée, où les enfants font leurs devoirs, où l’on bavarde et se confie, première étape du matin et dernière escale d’une soirée tardive. Accessoirement, on y fait aussi à manger.
C’est un fait, il y a comme un instinct grégaire qui nous pousse à nous rassembler autour du feu, même si, reconnaissons-le, les plaques électriques ou à induction ont de quoi nous refroidir du côté du symbole.
Drôle de pièce, donc, que la cuisine, cet «  espace plus riche que son nom  », ainsi que le formule le géographe Jean-François Staszak. Un lieu à la fois intime et dévoilé. Un chez soi qui s’exhibe.
La cuisine n’a pourtant pas toujours existé en tant que telle. En Occident, ce sont les Hollandais qui l’inventent au 17ème siècle, en tant pièce consacrée à l’élaboration des repas, ce que bon nombre de peintures flamandes illustrent.
Reste que tout dépend de votre condition sociale. Ne serait-ce que parce que les couches populaires ne disposent que d’une pièce unique.
Prenons la France, où les choses sont toujours compliquées.
Chez les artisans ou les commerçants, la préparation de la nourriture continue jusqu’au 18e au moins à s’effectuer dans un coin de n’importe quelle pièce, y compris une chambre à coucher. Qui devenait ainsi la « pièce à feu ».
En revanche, les logis seigneuriaux et les abbayes se sont dotés dès le Moyen-Age de vastes cuisines, mais qui étaient soigneusement tenues à distance de l’habitat, à l’extérieur du corps de logis principal, comme à Fontevraud, non loin de Saumur, où l’on peut visiter cette magnifique pièce romane, toute ronde, dont le toit conique est hérissé d’un double cercle de cheminées.

Coup de torchon
Au 18e, avec l’ascension de la bourgeoisie et le mouvement d’urbanisation qui crée un resserrement de l’espace disponible, cette cuisine, jusque là annexe, composée d’ailleurs souvent de plusieurs pièces ayant chacune leur fonction, intègre pas à pas le logis principal des hôtels particuliers et des demeures bourgeoises, mais reste cantonnée à l’extrémité d’une aile ou à un sous-sol – d’où l’invention des monte-plats et des trappes, d’où surgissait une table déjà toute dressée. Cette mise à l’écart reflète la barrière sociale : la cuisine est espace servile, réservé aux domestiques. Ce sont des coulisses peu valorisantes, où circulent les fumées, les remugles et les miasmes, dont on se tient soigneusement éloigné.
Au fil du temps, ces vastes offices se simplifient, se rationalisent et finissent par se scinder en deux espaces distincts : la cuisine et la salle à manger. Ce rapprochement entre l’endroit où l’on mange et l’endroit où l’on prépare le repas, s’est fait au prix d’un sacré coup de torchon sous la pression de l’hygiénisme. Les sols et les murs des cuisines se couvrent notamment de carrelages et d’émail, plus faciles à nettoyer et sont dotés de moyens de ventilation. Tout au long du 19è, dans la petite et moyenne bourgeoisie, cette cuisine ne cessera ainsi de s’assainir, avec l’entrée en scène de la gazinière, l’évacuation des eaux sales ou, encore les premières armoires réfrigérantes. Elle s’équipe d’autant plus que la bourgeoise se défait peu à peu de ses bonnes et autres domestiques.
Au 20è, pour une grande majorité des français citadins, on marche ainsi à grand pas vers la cuisine laboratoire, immaculée et aseptisée, où entrent la couleur, la lumière, le lisse et le brillant, que consacre la cuisine aménagée des années 60 devenue à part entière le domaine de la maîtresse de maison qui voit dans cette pièce un miroir de la bonne tenue de son intérieur et de son ménage, bref, le reflet de sa moralité. Plus rien à cacher. Plus d’odeurs non plus à contenir grâce à la hotte aspirante. D’où ce suprême raffinement des années 80 : on casse les murs ! A bas le modèle bourgeois et sa salle à manger. Vive la libération de la condition féminine, jadis recuite devant ses fourneaux, voilà le partage des tâches et le désenclavement. Bon, cela, c’est l’idéal. En fait, bien souvent, l’ouverture de la cuisine a juste permis aux femmes de continuer à préparer le repas, mais tout en pouvant écouter la conversation des hommes confortablement assis en train de siroter l’apéritif.

Voyeurisme culinaire
Oh et puis, allez, quitte à tout montrer, faisons carrément table rase du reste des murs, surtout que les logements citadins ne sont pas très grands : nous avons désormais à faire à des blocs cuisine modulaires trônant au centre d’une grande pièce multi-fonctions. Plus qu’un îlot, c’est la cuisine totalement intégrée – ou désintégrée selon le point de vue qu’on adopte. Une living kitchen qui fusionne avec le salon et la salle à manger. Un "centre communication actif" – je l’ai lu ! - connecté par internet, où tables basses et banquettes s’escamotent, où les meubles font double jeu : d’un côté vaisselier, de l’autre bibliothèque…

Tout cela c’est bien joli, mais cela présente un inconvénient majeur : cette mise en scène, cette ouverture à tous vents laisse prise à une sorte de voyeurisme culinaire. Bref, la poubelle doit être vidée, l’évier rutilant, la vaisselle rangée, la gazinière irréprochable, les ustensiles design, les torchons de haute couture.
D’où le retour en fanfare... de l’arrière-cuisine. Office, cellier, buanderies et autres recoins, bien fermés ceux-là, où l’on peut enfin se laisser aller au désordre en toute impunité, planquer les casseroles les plus moches, le vieux tourne salade orange, les croquettes du chien, la serpillière d’un autre âge et autres vestiges pourris mais bien pratique... Bref, là, nous sommes enfin tranquille ! A l’abri des regards, dans ce minuscule réduit, laissez-vous tenter : coincé entre le lave-linge et l’aspirateur, vous pouvez manger le nutella à même le pot, finir les plats, et vous resservir un verre en douce ! Voilà à quoi nous a conduit nos Mobalpa, Cuisinella, Schmidt et autres Vogica tout en transparence et en matériau noble : quand les invités débarquent, seule l’obscurité d’un cagibi nous garantit une part résiduelle d’intimité, notre nouvel espace privé. Un peu comme les toilettes.

Chronique Grain de sel de Valérie Péan, Mission Agrobiosciences. Emission d’avril 2011 de "Ça ne mange pas de pain !" : Alimentation et société. "Et si on mettait les pendules à l’heure..."

Sources de la chronique "La cuisine, une pièce rapportée :

  • Sur le site « Suite 101 », l’article de Pascale Goze
  • Faire la cuisine. Les Cahiers de l’OCHA (Observatoire Cidil des habitudes alimentaires) n° 11. En savoir plus

    "Ça ne mange pas de pain !" (anciennement le Plateau du J’Go) est une émission mensuelle organisée par la Mission Agrobiosciences pour ré-éclairer les nouveaux enjeux Alimentation-Société. Elle est enregistrée dans le studio de Radio Mon Païs (90.1). A l’issue de chaque émission, le magazine Web de la Mission Agrobiosciences édite l’Intégrale, une publication d’une dizaine de pages, téléchargeable gratuitement. Retrouvez toutes les chroniques et tables rondes.

Chronique "Grain de sel" de Valérie Péan, Mission Agrobiosciences

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