06/06/2007
Dans le cadre du Plateau du J’GO co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant le J’GO et Radio Mon Païs.
Nature du document: Entretiens
Mots-clés: Cuisine , Goût , Terroir

« Fooding®, flou dingue ou vraie cuisine ? »

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Chronique suivie d’un entretien avec Muriel Gineste. Sociologue à l’EFISA. Réalisé le 4 décembre 2006

La Chronique
Suite à la semaine du Fooding, qui s’est déroulée du 27 novembre au 4 décembre 2006, nous avons cherché à lever le voile sur quelques principes du Fooding, un concept certes très ludique mais qui reste méconnu. Ce néologisme, né en 1999, est issu de la contraction de deux termes anglais : food (nourriture) et feeling (sensation). Le Fooding, c’est d’abord une autre conception de la gastronomie, où l’on « mange avec sa tête, son esprit, avec son nez, avec ses yeux » , et qui a pour ambition de « déringardiser la gastronomie française , de la déculpabiliser, bref de « lui donner une image plus sexy » . Et aussi surprenant que cela puisse paraître, on ne doit pas ce concept - aujourd’hui marque déposée- à des cuisiniers, mais à deux chroniqueurs culinaires, Alexandre Cammas et Emmanuel Robin. Le Fooding prend corps au travers de trois événements annuels : la semaine du Fooding qui propose entre autres, pour cette édition 2006, des pizzas à emporter revisitées par un grand chef, le wine and Fooding tour (des dégustations gratuites) et le Fooding d’été des pique-niques géants organisés à Paris et en Province, où l’on déguste des bouchées concoctées par les meilleurs. Les maîtres mots de ces soirées sont simples : bonne cuisine , bon vin, bonne musique, un DJ étant souvent présent pour garantir l’ambiance qui se veut « rock’n roll ».
Le caractère résolument festif et parisien de ces événements, dont le lieu est parfois tenu secret jusqu’au dernier moment a valu à ce concept la qualification de mouvement branché, voire snobinard .
Ce n’est pas tout. Alors que le Fooding prétend dépoussiérer la gastronomie française de ses codes, il en conserve le même académisme : une remise de distinctions clôture la fameuse semaine et ses auteurs viennent de publier un guide... des restaurants Fooding à Paris et en Province dans lequel figure le J’Go.
Reste ceci : comment repérer avec précision ce qu’est la cuisine éponyme ? Fusion food, Slow food, tendance régressive, pique-nique, easy-eating, cuisine brute. Les termes pleuvent, tout y trouve sa place , même la cuisine de terroir décomplexée. En l’absence d’identification d’une cuisine Fooding,

on en viendrait presque à se demander, en forçant le trait, si ce concept n’est pas un phénomène parisien très marketing... Un gros coup de pub pour ses concepteurs, les restaurants et les marques partenaires du mouvement. (Chronique réalisée par Lucie Gillot. Mission Agrobioscoiences)

L’entretien. Avec Muriel Gineste. Sociologue à l’EFISA

Lucie Gillot : Pour nous éclairer sur ces points, nous avons convié Muriel Gineste, sociologue à l’Espace de formation et d’information sur l’alimentation (Efisa) . Muriel, vous avez assisté en tant que « spectatrice » à l’une des manifestations organisées dans le cadre du grand Fooding d’été. Quelles sont vos impressions sur cette manifestation ?
Muriel Gineste. J’ai effectivement assisté à l’édition montpelliéraine du grand Fooding d’été 2006. Le principe est simple : dans un espace clos - un parc pour cette édition-, le visiteur est invité à suivre un parcours gustatif qui peut, parfois, se transformer en parcours du combattant, compte tenu du nombre de participants. Chaque chef dispose de son propre stand où il vous sert une « création culinaire », recette créée pour l’occasion. Vous cheminez ainsi d’un stand à l’autre pour composer votre menu dégustation. L’entrée est de 5 euros et les bénéfices reversés à Action contre la faim. Une démarche paradoxale, me direz-vous ? Comment peut-on se délecter de mets savamment concoctés par de grands chefs, alors que d’autres meurent de faim ? On peut également se dire : la gastronomie française est un patrimoine culturel comme les autres qui peut être mis au service d’une action humanitaire... Le débat est ouvert.
Ma première impression, en pénétrant dans le parc, est mitigée. D’entrée de jeu, on constate que les sponsors occupent l’espace ! Ricard vous cueille dès votre arrivée avec Pastis ; derrière, trône la boîte à Pizza de San Pellegrino ; Häggen Daz affiche ses couleurs... et on vous offre un petit ruban rose, aux couleurs du rosé de Loire, servi pour l’occasion...
Cela dit, c’est plutôt agréable : c’est l’été, il fait beau, il fait chaud, vous sortez de la plage... Un petit Pastis bien frais, ça se laisse boire, surtout quand il est accompagné d’un petit croquant au parmesan, très sympathique ! Les marques sont donc omniprésentes sur le site, mais le jeu en vaut néanmoins la chandelle, car il y a une bonne collaboration en matière de créativité culinaire entre les chefs présents et les sponsors.
Pour ce qui est du côté snobinard, je dois avouer que cela ne s’applique pas à ce que j’ai pu voir à la manifestation de Montpellier, qui était plutôt populaire et familiale. On vous offre une nappe très colorée pour vous installer dans l’herbe, les enfants sont nombreux, et l’ambiance, détendue et conviviale.
On constate également une rupture de code ou une absence de frontière entre le chef cuisiner et les participants. Chaque stand est organisé autour d’un barbecue. La plupart du temps, c’est le chef qui s’occupe des cuissons et qui sert les convives. Cette absence de distance est intéressante, le chef pouvant recueillir, sur le vif, les impressions des participants. Ainsi, par exemple, l’un des stands proposait du poulet grillé accompagné au choix d’une sauce raifort ou betterave. Une certaine originalité qui n’a pas manqué de susciter l’interrogation, voire le dégoût des plus jeunes : « C’est quoi le raifort ? », « J’aime pas la betterave ! ». Ce retour à la réalité de l’échange direct n’est pas toujours facile à entendre pour le cuisinier.

Le Fooding prétend bousculer les codes... Est-ce vrai selon vous ?
Je ne dirai pas cela. Les mets proposés lors de cette manifestation sont effectivement créatifs. Il y a donc une volonté de présenter, à une population qui n’a pas toujours accès à ce type de cuisine, un certain niveau de sophistication.
Maintenant, l’objectif, qui vise à rendre accessible à tous une cuisine destinée si ce n’est à une élite au moins à un public averti, n’est pas toujours atteint. Certes, on peut échanger directement avec de grands chefs, maintenant je ne suis pas convaincue que les participants mesurent qui sont ces grands chefs !
Ensuite, le Fooding est, selon moi, une tendance dans laquelle s’accumule un certain nombre de concepts totalement différents. Le grand Fooding d’été, ce n’est pas la même chose que la semaine du Fooding et ses manifestations essentiellement parisiennes... Dès lors, quand on parle de Fooding, il n’est toujours facile de faire la part des choses.
En conclusion, j’ai véritablement apprécié la manifestation de Montpellier. J’ai rencontré de grands cuisiniers, discuté avec eux ou encore vu comment ils travaillaient et vivaient cet événement. Certains ont réalisé de grandes mises en scène autour du plat qu’ils concoctaient ; d’autres, à l’inverse, sont restés plus discrets. C’était intéressant de les voir à l’œuvre dans un autre cadre.
Sur le concept parisien, je serai plus mitigée. J’ai pu voir récemment un reportage sur l’un des événements de la Semaine du Fooding 2006, les cuisines ouvertes. Il s’agit de dîners servis au sein même de la cuisine. On peut ainsi assister en direct au travail de la brigade derrière les fourneaux. Une démarche qui ne bouscule nullement les codes de la gastronomie. Le maître d’hôtel, qui assurait le service droit comme un « i », semblait plus stressé qu’à l’accoutumée. Servir directement, sous l’œil du chef de cuisine, n’est pas chose si facile !
D’autre part, ce n’est pas parce que l’on dîne en cuisine que l’on en saisit pour autant les codes et le mode de fonctionnement. Ainsi, je ne pense pas que les gens qui ont participé à ce repas aient pris la mesure de ce qui se passait autour d’eux. Pour moi, cet exemple tient plus d’une mise en scène proche d’un « safari au Kenya » que d’une véritable transmission de la gastronomie, ce qui m’incite à relativiser la portée de ce concept. »

Cette Chronique « Fooding, flou dingue ou vraie cuisine ? » est une des séquences de l’émission du 8 décembre 2006. Accéder à l’Intégrale de cette émission. Le Plateau du J’GO est co-organisé par la Mission Agrobiosciences, le Restaurant du J’GO et Radio Mon Païs.

Alimentation en débat : les Chroniques « Sur le Pouce » de la Mission Agrobiosciences.

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