Dans cette réflexion, nous verrons que la question posée cette année par les Controverses de Marciac est intéressante sur deux aspects principaux : d’une part, les conséquences que provoque la normalisation en agriculture, c’est-à-dire le résultat de l’application des normes, ou « son produit ». D’autre part, le domaine agricole où devraient réellement s’appliquer les normes.
Les normes sur les produits en agriculture
En agriculture, comme en industrie en général, la normalisation définit l’atteinte d’un objectif de qualité a minima en accord avec une « communauté d’intérêt » : il s’agit in fine de protéger un utilisateur ou un consommateur et d’éviter une tromperie sur marchandise et la survenue d’un problème grave (intoxication, accident, usure…). On rappellera à propos l’étymologie du mot norme : du latin norma, signifiant "équerre", "règle". On peut normer soit le produit final, soit le processus de production. Par exemple, une norme sur la quantité maximale d’un polluant ou d’une toxine permet de protéger les consommateurs. Mais on peut aussi normaliser un mode de production, par exemple celle du vin, du fromage ou des farines.
Le développement industriel du XXe siècle a produit une très grande quantité de normes sur les produits. Ce travail de normalisation est indispensable face au développement commercial et à l’obligation de standardisation des marchandises. Pour l’agriculture, les « normes produits » sont strictes et obéissent à une accumulation de normes aussi bien sanitaires, commerciales, informatives que qualitatives. Depuis dix ans déjà, une réflexion est entamée sur la définition d’une norme environnementale supplémentaire, l’Analyse du Cycle de Vie qui donnerait le contenu en CO2 d’un produit par exemple.
Ce type de « normes produits » a donné des résultats bien au-delà des espérances. La mortalité liée à l’ingestion alimentaire est devenue quasi inexistante en zone OCDE, la sûreté sanitaire est excellente, la qualité est au rendez-vous, et les produits agricoles peuvent entrer dans des fabrications industrielles au plus grand bénéfice de la société. Malgré quelques images d’Epinal véhiculées autour de perceptions individuelles telles que la « mal bouffe » par exemple, l’industrie agroalimentaire est le seul outil mis au point par la société pour assurer une distribution de nourriture de qualité au plus grand nombre : seul ce système permet d’alimenter sans risque les mégalopoles qui se développent. Les récents scandales chinois autour des poudres de lait à la mélamine sont là pour nous rappeler l’efficacité des « normes produits ». Il reste des améliorations à faire, certes. Celles-ci sont organoleptiques (la texture, le goût) mais aussi de contenu nutritionnel (acide gras, vitamines, antioxydants…) de conservation (DLC, emballages…) ou d’information, notamment environnementale.
Mais les améliorations à apporter aux produits agricoles peuvent-elles se développer à l’intérieur de nouvelles normes ? Il est difficile de croire d’emblée qu’une norme puisse améliorer le goût ou la texture d’un aliment ! Ce qui peut être normé, c’est la fourniture d’un résultat minimum, le contenu en fibres par exemple. Il en va de même pour les vitamines et les acides gras essentiels ou les micro-éléments vitaux. Aussi, une norme environnementale de type « contenu en CO2 » d’un produit est-elle parfaitement envisageable ainsi que l’amélioration informative ou des DLC. La question principale que pose ce constat autour des normes est fondamental et élémentaire : que peut-on réellement normer ? La norme peut se développer dès lors que le critère retenu pour la norme devient mesurable. La norme valide un indicateur de résultat compréhensible par tous, accepté par tous et fiable.
Les normes sur les modes de production agricole, quels résultats ?
Une analyse simple des résultats environnementaux produits par des normes sur les modes de production agricoles est ici faite. Par exemple, la directive-cadre européenne sur l’eau fixe des objectifs à atteindre pour cette ressource. Cette directive (80/68/CEE et 91/676/CEE) établit notamment une norme maximale en milligrammes de nitrates par litre d’eau à ne pas dépasser dans l’eau potable et à un bon état global de la ressource naturelle. Cependant, si la directive est européenne et se veut intégratrice par l’application à tous, le travail d’application de la directive-cadre se réalise au niveau des Etats et régionalement. A partir de ce schéma d’adaptation d’une norme européenne jusqu’à l’échelon local pour l’obtention d’une bonne qualité de l’eau, les dispositifs mis en place sont des réglementations nationales et locales qui se traduisent par une succession de préconisations dites de « cahier des charges » conduisant à normer les bonnes pratiques agro-environnementales. Il s’agit d’obtenir les résultats souhaités par l’accord européen que retranscrit la directive cadre.
Hélas, ce schéma de normalisation des bonnes pratiques agro-environnementales n’a produit aucun résultat. Que les cahiers des charges s’appellent « Agriculture Raisonnée, Agri confiance, Agriculture Biologique, Agriculture Paysanne, Agriculture Durable, Haute Valeur Environnementale, Eurep ou GlobalGap, … », que les dispositifs soient de Bassins Versants, d’Agences de l’eau ou de Captages Grenelle, la qualité de l’eau reste toujours lamentablement absente du rendez-vous de 2015 fixé par la directive cadre européenne sur l’eau. Où que l’on regarde, les nitrates sont au mieux stabilisés mais les zones vulnérables s’étalent, les matières en suspension sont toujours d’actualité, les algues vertes prolifèrent, les algues bleues toxiques se développent, la biodiversité baisse, et les pesticides sont toujours présents.
Ce fiasco sur la normalisation des bonnes pratiques agricoles est général, en France bien sûr, mais aussi dans toute l’Europe. Visiblement, il est improductif de vouloir normer un processus de fabrication. Il est judicieux par contre de normer un résultat du processus. Ainsi, aucune pratique agricole ne peut être encadrée par un cahier des charges plus ou moins strict, plus ou moins contrôlable en vu d’assurer un résultat.
Ainsi, en guise de conclusion, on peut affirmer que la normalisation des produits agricoles produit de bons résultats quand la normalisation des pratiques agricoles produit des résultats déplorables. De plus, la normalisation des pratiques s’avère très onéreuse et économiquement non soutenable.Pour les agriculteurs, cela sonne plus simplement. Etablir une « norme produit » revient à développer une économie prospère dès lors que les pratiques agricoles de la production restent libres et adaptables à souhait. Seuls comptent les résultats. En ce début de siècle, il serait judicieux de tirer l’enseignement de ce que produit la norme en agriculture.
Accéder à toutes les contributions aux 19èmes controverses européennes de Marciac
